La Tavernetta, Chiang Mai Thailand

シェフとレストランの理念 (Philosophy of the Chef and the Restaurant)

簡単に、私は新鮮な産物を取り扱って、働くのが好きです。私は最初のステップ(磨くこと)から働くことが好きです。——先代がやっていたように、生の食材から、最後の製造物まで— 未完成や既製品でもないでしょう。

私の意見では、お客様が何か料理について尋ねてきた時に、シェフはためらいなく、お客様の質問に広範囲で詳しく答えることができる、食材においての違いを認識出来る専門家でなければならないと思います。

食材においての仕事を始めるとき、二つの重要な点があります。それは才能と情熱です。これらの二つは、一日や二日では学ばれるものではなく、だんだん身についてくるものです。

私はミシュランの二つ星のすばらしいシェフのWalter Eynardに会った時のことを覚えている。彼は私に、すばらしい料理を作るのに、キャビアやブルーロブスターなどと言った高級食材は必要ないと言うことを教えた。すばらしい料理は、シンプルな材料とシェフの才能と情熱で成り立っている。ありがとう親愛なるWalter、あなたはいつも最もすばらしい指導者です。